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第14部分（第3页）

●　　腌大蒜的方法

1。

　盐腌：剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。

2。

　糖腌：把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10％的盐水中泡四五天，再放进糖水里，（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制十几天，就成糖醋蒜了。

3。

　醋腌：把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色。

酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”

。

　。

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第三章　熟食、腌制品、豆制品（9）

●　　做腊八蒜可放白菜帮

制作腊八蒜时，同时腌上一些嫩白菜帮，比例为23蒜、13菜帮。

腌制的白菜帮味道和腊八蒜味道一样。

腌萝卜

●　　自制萝卜干四步法

１。

　萝卜最好采用红皮、个儿小的，盐粒选用粗盐为佳。

它们的比例是5000克萝卜放250克盐。

将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌一夜。

２。

　将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串，放在通风处吹晾，如此腌晾3天3夜。

第四天，将萝卜干塞入干净的大口瓶中，塞得越紧越好。

３。

　将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸（加水少许），去渣，凉凉入瓶。

４。

　根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是腌蒜的醋），转动瓶使汁渗进空隙中。

最后滴少许好酒在瓶中，盖紧用蜡密封，并贴上制作日期，1个月后即成。

此法可使萝卜干保存半年以上。

●　　制作美味可口的醋萝卜

醋萝卜色泽红艳，脆嫩可口，酸甜香咸辣五味俱全。

醋萝卜做法并不复杂，其制作方法如下：将红萝卜洗净切成片，放在坛中，加米汤和凉开水浸泡。

坛子要放在温度较高的地方，坛内温度保持在25℃左右，所用坛子最好是泡菜坛，再在坛沿灌上清水，密封坛口。

经过3~5天后，坛内的醋萝卜便可以食用了。