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第6部分（第3页）

橘子

●　　挑选橘子的诀窍

1。

　按：用手指轻按果皮。

没有成熟的橘子因含有很多的原果胶，所以果皮很硬很脆；成熟过度的橘子，原果胶经过一系列化学反应后变成了果胶酸和甲醇，果皮变软，手指一按，凹坑立即出现，并难以复原；成熟适度的橘子果皮不软不硬，富有弹性。

2。

　掂：用手掂一掂重量。

两个同样大小的橘子，没完全成熟的因含水分较多，分量重些；成熟过度的橘子因含水分较少，分量轻些。

一般前者比后者重三分之一左右。

成熟适度的橘子含水分不多不少，分量介于二者之间。

3。

　闻：用鼻子闻其香味。

没有完全成熟的橘子不香，有股青草味；成熟过度的橘子因其消耗了部分挥发性香油，香味差，甚至无香味；成熟适度的橘子则香气扑鼻。

●　　橘子保鲜两法

1。

　陶坛保鲜：将选好的橘子装入可存15~20千克橘子的小口坛内，放在阴凉通风处，一星期后封口，每隔4~5天开盖通风一次。

若发现坛壁有水珠，用干布抹掉。

这样一般可贮存5~6个月，橘子也不会腐烂。

2。

　塑料袋保鲜：选用~5千克装的食品塑料袋，先在袋上开几个洞，以排除湿气。

然后把橘子装入袋内，封好袋口，挂在室内或放在纸箱里。

隔一段时间检查一遍，发现烂果应及时挑出来，一般好果率在90％以上。

用这种保鲜法，几个月后橘子仍可新鲜如初。

●　　巧食酸橘子

将酸橘子洗净，一剖为二，再用洁净纱布包紧后用力挤，取其汁，加适量白糖。

冷饮可添加冰冻后的凉白开，热饮可用开水冲。

还可将酸橘子汁在炸大虾、炸鸡腿（翅）、炸牛排时使用，其味可与柠檬汁媲美。

凉拌生菜时加上酸橘汁子也别有风味。

●　　干橘子复鲜法

放干了的橘子不好剥皮，可用水恢复，水要没过橘子，橘子如不太干，泡一夜即可，干得厉害，只要不坏，泡的时间可长一些，但每天要换1次水。

待橘子皮泡软就能吃了，味道和鲜橘子一样。

●　　自制陈皮和橘皮酱

晒干橘皮，放于瓷锅内用冷水浸泡，次日换水，连换三次后取出。

放于瓷盆内加盐蒸15~20分钟，取出晾晒，隔天再蒸一次。

取出将橘皮切细，尝是否有咸味，如不够咸再加盐，蒸第三次后取出即加入甘草末和白糖，调和后晒干即可食用。

晒干橘皮，与鲜酸梅制的酸梅汁放于坛中浸泡，密封半月以上，如橘皮已泡软，即可加糖捣成酱状食用。

橙子

●　　怎么挑选橙子