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第16部分（第3页）

●　　怎样鉴别劣质猪肉

1。

　母猪肉

母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。

此外，母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割韧性大。

2。

　黄膘猪肉

黄膘猪肉（包括黄疸猪和黄脂猪）：黄疸猪的肉，脂肪、黏膜和皮都呈现黄色，肉色无光泽，有时还有臭味；黄脂猪仅在脂肪组织部分呈现黄色，而脂肪的光泽正常。

3。

　注水猪肉

用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。

如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”

声，就证明猪肉是注水了。

原因是猪肉内含有油脂，能够助燃，水分过多则不能燃烧。

注水猪肉的色泽变淡，呈淡灰红色，有时偏黄，并显得肿胀。

横切面可见其肉色泽淡红，还会流出大量淡红色液体。

注水的肉在冷冻后，切割时可听到“沙沙”

声，这是冰凌夹杂在肌肉中间造成的，化冻时有大量液体流出。

切开后有冰碴露出来，肉解冻后还会有许多血水渗出。

●　　变质肉和病死畜肉的鉴别

1。

　变质肉

看色泽：鲜肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白；变质肉的肉色暗，无光泽，脂肪为黄绿色。

摸黏度：鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏。

观弹性：鲜肉切口紧密有弹性，指压后凹陷立即恢复，变质肉松弛，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：鲜肉鲜香，变质肉有酸臭等异味。

2。

　病死畜肉

死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑色的凝固血液。

切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。

具体说来，可以从以下几方面分辨：

看血色：放血刀口和肉块上带有紫色或暗红色血液，在血液中还能看到气泡。

看放血刀口：病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，刀口附近无血液浸润区。

看颜色：肉色暗红，有青紫色死斑，脂肪暗红，无弹力，会粘手。

看脂肪：病死畜禽的脂肪一般呈粉红色、黄色甚至是暗绿色。