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第16部分（第2页）

用蛋皮代替春卷皮，制作春卷效果很不错。

煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强，揭起时手要轻，以免弄破。

炸制时温油下锅，端离火口浸炸，以防止油过热影响春卷的色泽和口感。

●　　自制卤水蛋

让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在煮熟蛋以后，先将蛋用冷水浸透、剥皮，再用刀将蛋白的四周划出很多个小口子，然后再放入烧滚的卤汁里卤制。

这样做出来的卤水蛋，味道更浓、更好吃。

●　　美味柿子蛋

大软柿子两个挤汁，再往碗内打一个生鸡蛋，与柿子汁一同搅拌，放少许盐，锅内放少许油，像摊鸡蛋那样，熟了即可食用，既好吃又富有营养。

●　　叉烧蛋的做法

将鸡蛋煮熟，然后剥皮待用。

植物油入锅烧至八成热后下鸡蛋炸至金黄色捞出。

原锅油放入葱末，姜片、酱油、白糖稍炒后，将炸好的鸡蛋放入。

待汤汁收好出锅即食，这样做出的叉烧蛋咸甜适口，色泽鲜艳，外焦里嫩，营养丰富。

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第五章　新鲜肉食Fresh　meat（1）

肉食选购综合

●　　鲜肉的选购要点

1。

　怎样鉴别鲜肉

鲜肉的表面有光泽，颜色均匀，紧密而有弹性，指压后凹陷复原迅速。

猪肉脂肪洁白，牛羊肉脂肪为淡黄色，肉表面微干或微湿润，不粘手，气味正常。

煮肉汤清澈透明，滋味适口，油脂聚于汤面上。

2。

　怎样鉴别鲜冻肉

鲜冻肉的肉面有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或微黄，无霉点。

猪肉结实紧密，牛羊肉韧度强。

肉面及肉的切开处微湿润，不粘手，无异味。

牛羊肉汤澄清，脂肪聚于汤面上，汤味鲜香适口。

变质冻肉的肉色无光泽，切面为暗红色、绿色或灰色。

脂肪灰白带有污秽色泽，闻之有腐败臭味。

肌肉表面极度干燥，或手感黏腻、湿润、肌肉软、无弹性，用指压后凹陷不复原。

烧煮肉汤，汤混浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面。

这样的肉已不能食用。

有时肉放在冷库时间太长，肉的水分已失掉，质地坚硬，不能食用。