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第58章 菌菇锅底（第1页）

相比之下，菌菇锅底的制作要简单一些。

她轻轻打开橱柜最下层的抽屉，取出三个粗陶罐子，里面分别装着去年秋天新晒的干香菇、茶树菇和竹荪。

这些菌菇都是岁岁和愿愿亲自去后山采摘的，然后学着别家的大人们，将它们晒成干状。

只不过他们也就只学到这一步了，至于接下来该怎么做，他们是不会的。

从家里出来之前，为了不让孩子们辛苦的成果白费，也为了不让这些好东西白白便宜了其他人，所以程月弯特地将全部都给带上了。

虽然一路上是累点，但是心里舒坦。

“香菇要选伞盖厚实的，茶树菇要茎干粗壮的，竹荪要网裙完整的。”

这是村里大人们常念叨的话。

两个娃娃也都记住，采回来的菌菇品类什么的也都出不了差错。

也就是在晾晒这方面终究是不如大人们熟练，所以有些菌菇晒成干之后的品相就没原先那般好了。

程月弯挑出其中品相最好的部分。

那些稍有虫蛀或是晒制不当的，都被她单独放在一旁，准备另作他用。

选好的菌菇要先用软毛刷轻轻扫去表面的尘土。

特别是竹荪那层薄如蝉翼的网裙，这网裙可是竹荪的精华所在，破了就可惜了。

泡发菌菇是一门大学问。

程月弯取出一个青花瓷盆，倒入半盆的温水。

水温太高会破坏菌菇的纤维，太低又泡发不透。

她将手腕内侧浸入水中，感受着最适宜的温度。

干硬的菌菇一入水，立刻发出细微的“嘶嘶”

声，像是在贪婪地吮吸水分。

程月弯并不急着搅拌，而是让它们自然舒展。

最先苏醒的是香菇，原本干瘪的菌盖渐渐丰盈起来，棕褐色的伞面上浮现出细腻的纹理。

接着是茶树菇，灰白色的茎干慢慢挺直，顶端的小伞盖次第张开。

最神奇的是竹荪，那层洁白的网裙在水中缓缓舒展，宛如少女的纱裙在水中飘荡......

泡发的时间虽然要一会儿，但是程月弯在处理海鲜前便已经泡上了，所以等她做完香辣锅底再过来的时候，已经是泡的差不多了。

期间程月弯不时过来查看，但从不随意搅动，只是轻轻拨开叠在一起的菌菇，让每一朵都能充分吸水。

与此同时，另一口灶上的高汤已经开始准备。

程月弯选用的是老母鸡的骨架和猪筒骨，这样子泡出来的味道最是浓厚醇香。

焯水时，她特意用大火让水面剧烈翻滚，这样才能把骨髓中的血水和杂质彻底逼出来。

熬制高汤的火候最为关键。

程月弯将处理好的骨头放入紫砂汤锅中，加入足量的清水。

火候要控制在将沸未沸的状态，汤面只能微微颤动，就像春风吹皱的一池春水。

这样的火候能让胶原蛋白缓缓析出，又不会让汤变得浑浊。

还得不时用长柄木勺轻轻搅动，但不触碰锅底的骨头。

加入的配料极其简单：几片带皮的老姜，一段葱白，还有五六粒白胡椒。

这些配料都要用纱布包好，这样既不会散在汤里，又方便后续取出。

当泡发的菌菇完全舒展，程月弯将它们轻轻捞起，泡菇的水却小心地保留着。

这琥珀色的液体是菌菇的精华所在，她先用细纱布过滤了三遍，确保没有一点泥沙残留。