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第57章 麻辣锅底（第2页）

接着将锅放在灶台上，倒入小半锅菜籽油。

油温的控制至关重要，程月弯将手掌悬在锅上方约十厘米处，感受着油面升腾的热气。

待油温升至五成热时，她先下入葱白段和姜片。

“滋啦”

一声，在香料入锅的瞬间，油面剧烈翻腾起来。

程月弯手持长木铲，不停地翻动着锅中的食材。

葱姜的香气随着热气升腾，渐渐充满了整个厨房。

待葱白微微发黄时，加入整粒的大蒜。

大蒜不能下得太早，否则容易炸糊发苦。

当蒜粒表面泛起金黄色时，程月弯将火调小，倒入准备好的辣椒段。

辣椒入锅的瞬间，一股辛辣的气息扑面而来，呛得人直想打喷嚏。

引得旁边那些个一样在做饭的家属不由得侧目过来。

程月弯快速翻炒着，看着辣椒的颜色由暗红渐渐变成鲜亮的橘红色，这是辣味物质正在释放的标志。

花椒的加入是另一个关键节点。

程月弯选用的是大红袍花椒，颗粒饱满，麻味纯正。

她抓了一把撒入锅中，花椒与热油接触的瞬间，发出“噼啪”

的爆裂声，独特的麻香立刻与先前的辣味交织在一起。

这时要特别注意火候，花椒炒过头会发苦，火候不够又无法充分释放麻味。

香料包的投放需要精准的时机。

程月弯将浸泡好的香料沥干水分，用粗纱布包好，轻轻放入锅中。

香料包入油的瞬间，油面立刻平静下来，这是香料在吸收热量。

她不时用铲背轻轻按压香料包，看着锅中的油脂渐渐染上琥珀色，各种香料的复合香气慢慢释放出来。

两个小时后，底料的颜色已经变成深沉的棕红色，表面浮着一层晶莹的油脂。

程月弯将火调到最小，开始加入豆瓣酱。

这酱是用蚕豆和辣椒经过半年发酵而成的，颜色暗红，质地细腻如膏。

当然，这豆瓣酱并不是她自已做的，是从江安心推荐的一个老太太那边买来的。

成色还是非常之不错的。

她先用勺子将酱料轻轻铺在锅底，待微微加热后再慢慢搅动，看着酱料像岩浆一样在锅中缓缓化开。

最后的点睛之笔是调味。

程月弯往锅中加入两勺醪糟，米酒的香甜能中和辣味的刺激；再放入一小块冰糖，让各种香料的味道更加圆融。

最后滴入几滴香醋，提升整体的鲜味层次。

她耐心地搅拌着，直到锅中的液体变得浓稠挂勺，这才关火静置。

熬好的香辣锅底呈现出诱人的玛瑙色，表面泛着晶莹的油光。

凑近闻，先是扑鼻的花椒麻香，接着是辣椒的炽热，最后能嗅到一丝若有若无的醪糟甜香。

用勺子舀起时，汤汁浓稠得能在勺背上挂住薄薄一层，缓缓流下时形成连续的油膜。