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……葱花要细,要九分白一分绿。
锅里油要少,锅要热而火要小”
,以前我的祖母是会做的,里面加炸至七八成的猪油渣。
一弄堂的邻居跟着学,祖母撒盐、撒葱,大家也跟着不多不少一撮盐、一把葱,祖母旋两下面团,大家也跟着不多不少旋两下面团,可做出来的饼,硬是不一样。
家祖母祖籍天津,要说做饼,真的得要点北方基因。
上海的四大金刚早点摊,大饼做得好的,还是山东人。
圆的叫盘香,长的叫朝板。
我没有继承祖母的手艺,真是憾事。
想吃饼,只会塌一只最最简单的面饴饼。
北方人往面饴饼里加一点西葫芦丝,叫作糊塌子,好像随便塌一塌,不太肯承认它也算是一种饼的样子。
不过还是那句话,再简单的食物,总有一个关键点,西葫芦面饴饼做得好,也是有一些窍门的。
西葫芦和夜开花长得有点像,西葫芦的表皮有花纹,夜开花做干贝酿肉,西葫芦适合做面饴饼。
西葫芦要切丝,如果用丝刨刨,出来的西葫芦丝就会太多水分,做成饼则太过软塌,不是个好办法。
其实西葫芦的皮也很嫩,留着口感会更好,用刨子将西葫芦刨成大片,芯子不用,再改刀成细丝。
这样,西葫芦丝里还保留了适量的水分,做出来的面饴饼吃得到那种瓜果的口感。
面粉适量,加鸡蛋一只和少量水,拌匀。
再加入适量西葫芦丝轻轻拌匀。
这时候,面粉浆要调得相当厚,因为稍后加盐调味的过程中,西葫芦丝还会沁出很多水分,使面浆变稀。
锅烧热,加油。
油一定不能太多,在锅底淌匀一层即可,油太多面浆挂不住锅,饼在锅里滑来滑去摊不成形。
倒入面浆转小火,用沾了油的热锅铲轻轻摊开面浆,别着急,烘妥一面再翻面。
面饴饼里也可以加胡萝卜丝、萝卜丝、茄子丝、韭菜,甚至切得极细的卷心菜丝。
总之一切水分不太大的蔬菜都是适合的。
韩国人做的面饴饼,里面加无所不在的泡菜,红艳艳的泡菜饼,十分可口。
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