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菜谱（第3页）

符离集烧鸡是火车靠站时抢购的名物。

对上海菜影响极大的徽菜，绝不都是重油、厚味。

鸡菜里就有很多椿芽拌鸡丝、菊花鸡丝这样细巧、清新的菜，甚至还有裹烧白兰花、玫瑰球、金雀舌、毛峰熏鲥鱼、油炸薄荷这样别致的花、茶入菜。

徽菜中的酥炸凤翼，我初以为不就是KFC的炸鸡翅吗？其实是鸡翅出骨，加了糯米、火腿和芝麻再裹炸的，不知比KFC高明多少倍。

反而现在知名度比较高的几样徽菜，如刀板香、臭鳜鱼、毛豆腐，只一味虎皮毛豆腐列入。

想想也是，臭鱼、咸肉只是家常下饭菜而已。

安徽卷野味菜类也不少，主要是山中飞禽走兽，如斑鸠、麻雀、麂子、獐子、果子狸。

福建、广东的野味菜里更多了田鸡、野兔、毒蛇、穿山甲，甚至有熊掌、山鼠干，太偏门，不是我的兴趣点。

不过北方的几个分册，如北京、山东、陕西，根本就没有野味菜这个大类。

北方在吃这件事上，确实保守，也单调了点。

《北京卷》水产类菜，只有68种，值得推荐的不多。

其中一道水晶虾饼，用猪油膘、青虾和鸡脯肉砸成泥，油炸而成的虾饼，洁白如水晶，口感暄软、鲜嫩。

梁实秋当年爱吃玉华台的水晶虾饼，只是玉华台的水晶虾饼是白虾做的，颜色会更晶莹。

还有一道白扒蟹油，是扒烧雄蟹的膏。

苏州人就算吃得刁钻的了，吃一盘秃黄油、蟹膏炒蟹黄，已经觉得登峰造极。

这白扒蟹油居然只用雄蟹之膏，未免夸张。

北京卷家禽类中，鸭子的做法最多，也是我最爱看的部分。

光一道烤鸭，虽然原辅料就鸭子和饴糖水两种，做法却洋洋洒洒写了七页，不过我想谁也不可能光凭这七页菜谱就做出一只成功的烤鸭来。

炒全鸭是真的用一只鸭子，包括鸭舌在内的所有能吃的部位炒出来的，想必好吃。

山东卷，吸引人的是类似奶汤银肺、醉腰丝、九转肥肠等猪内脏各种厉害的做法，还有各种丸子，其中糖酥丸子绝对超出你的想象，基本就是挂了糖霜的油炸猪油膘。

出梁山好汉的地方啊，剽悍。

山东靠渤海，水产类菜肴也很多。

甜菜类又有蜜汁、琉璃、拔丝等一系列佳肴，整个菜谱布局还是很均衡的。

只可惜这样个性鲜明原来居八大菜系之首的大菜系，如今凋敝到连一个鲁菜馆都找不到的地步。

从1975年第一本北京分册开始，陆续出版，直到最后一本福建分册出齐，已经是20世纪80年代。

福建卷印量最少，而且大部分都成为馆藏书，没有正式发行，所以也是最难收集的一册。

这套书的出版，轰轰烈烈地开始，仓促收尾。

而一个全新的、浮华的时代正扑面而来，这些老旧的，甚至不能算太老的东西，都被迫不及待地丢弃，面临着一次真正的万劫不复。