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蛋炒饭（第2页）

炒好后将鸡蛋盛出待用。

起一口油锅，油不能太多，要正好被米饭全部吸收。

有的人炒出来的蛋炒饭底下汪着一摊油，像要打发几天没吃饭的叫花子。

蛋炒饭一忌太咸，二忌太油，这两点就在这几个步骤中。

油温稍高一点，倒入冷饭，始终保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。

如果用小火，饭炒透了，也从里到外硬得像石子了。

这时，最好颠锅，不会颠锅的，就用铲刀不轻不重地翻炒并压散饭粒，要压到一个饭团也没有。

其间加入葱花，炒至有零星饭粒弹跳起来时，说明饭粒外硬内软恰到好处，此时加入鸡蛋炒匀，一股蛋香和油饭香腾起，可加盐调味。

松落落的一盘炒饭，开满金色木樨花。

这种炒法，就是通常所说“银包金”

，文雅点，叫作“碎金饭”

。

如果米饭隔了两夜，或者煮得太硬，则可以用相反的顺序处理。

先将米饭彻底炒至干身，保持大火，倒入蛋液，让蛋液裹住米粒，其中的水分使米饭适度回软，整盘炒饭金灿灿的，是名副其实的“金包银”

。

所以，到底谁包谁，并非炫技，而是“因饭制宜”

，不同程度的米饭，选择不同的炒饭方法。

米饭在油锅中炒至干身，是炒饭最关键的步骤，这时可以任意加入自己喜欢的配料，虾仁啦，香肠啦，咸鱼鸡粒啦，青豆菜丝啦，丰富多样。

有一次在澳门葡菜馆，点了非洲鸡、茨茸青菜汤、番茄火腿焗鲈鱼，这些都是新奇而地道的异国风味。

最后一份白汁海鲜葡式焗饭，表面眼花缭乱的各种海鲜和厚厚的芝士，看着确实是南欧风格的海鲜芝士焗饭，用叉子掘开一看，下面居然是如假包换的“银包金”

！

我和好友相视大笑。

我俩毕竟是中国人，到哪儿也少不了这一份蛋炒饭啊！