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第17部分（第2页）

假鱼肚即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。

其制法如下：

将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干，锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷起，出现粒粒小白泡时捞出。

然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。

食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。

其他肉类

●　　烤肉松软好吃的妙法

家庭烤肉稍有不慎就会使肉质变焦硬，这里为你支几招：书包　网　。

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第五章　新鲜肉食Fresh　meat（5）

1。

　在烤箱中烤肉时，可在里面放一个盛着水的器皿。

这样即使时间长、热力大，由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气，肉中的水分就不会散失很多，可以防止肉变得焦硬。

2。

　烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下，会使肉松软好吃。

3。

　在烤肉上涂一些食醋，也可以防止焦硬。

●　　怎样蒸肉丁白菜

将白菜帮和叶顺着切成条，码在较深的容器中；取250克肥瘦肉切成1厘米见方的小块儿，与葱丝、姜丝、盐、料酒一起搅拌，然后均匀地摊放在白菜上，放入锅内蒸20多分钟即可。

●　　血羹的制作方法

血羹的制法：取新鲜动物血（鸡、鸭、猪血均可）加适量水和少许盐调匀后蒸熟，然后将蒸熟的血块切成丝加适量调味品单吃，也可加入粥或短面条内煮吃。

肝泥、肉泥、血羹，可每天选一种，分1~2次，每次1~2汤勺（一汤勺约15毫升），喂给婴儿吃。

●　　怎样做扣肉和肘子

烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。

刺孔时，孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出。

油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。

这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，成品美观又美味。

猪　　肉

猪肉综合

●　　怎样鉴别肥猪肉

相对于母猪来说，肥猪的个头较小，骨骼较细；且多为带皮肉，皮质较细，毛孔较小；颜色上，肌肉有光泽，红白均匀。

●　　如何看猪肉上的印章

1。

　“×”

形章是“销毁”

章，盖此章的肉禁止出售和食用。

2。

　椭圆形章是“工业油”