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第10部分（第2页）

6。

　烧土豆时，待变色后再加盐升温。

否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，盛菜易碎。

●　　怎样炒土豆丝

1。

　土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。

2。

　把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。

土豆丝越洗越白，炒时不仅白嫩，而且发脆。

3。

　火要旺，油要热，翻炒要快而匀。

4。

　炒时先用葱花或花椒炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。

●　　教你炸美味土豆片

切好的土豆片先用盐水浸泡一下，可防止土豆片变色。

然后，将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，但不要炸上色，捞出稍候片刻，再投入170℃的油中炸成金黄色。

这样炸好的土豆片外脆里嫩，不易回软。

●　　做香酥味美的土豆丸子

做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，口感就更加松软细腻。

加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合。

如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰色。

土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸。

炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。

●　　自制土豆蛋子

选取的土豆蛋子，最大不能大于乒乓球。

洗时千万注意别碰破土豆皮。

然后将其置于锅中，加水淹没即可。

放入适量的花椒、大料、葱、姜、盐。

如果再放入少量腌制好的水疙瘩以及干黄豆（不用水泡），味道互补，口味则更佳。

煮的火候最好是土豆蛋子熟了，水也基本干了。

煮熟的土豆蛋子皮是皱皱巴巴的，吃时连皮一起吃。

它的味道微咸，嚼起来特别筋道，仿佛浓缩了一般，早已没了土豆蛋子那种发涩的口感。

再次提醒：土豆蛋子煮熟入口之前，务必保证土豆皮完好。

●　　发芽土豆不宜食用

土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。