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第8部分（第1页）

青菜洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。

要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。

●　　烹制苦味强和有涩味的蔬菜

在烫煮白萝卜或竹笋等苦味强的蔬菜时，可利用含米糖成分的洗米水。

因为这样比用普通水来烫煮时更能吸附苦味。

另外，使用面粉等含淀粉的材料来烫煮也能同样去除苦味。

菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，但汆波菜时如果加少许砂糖，就能去除涩味，颜色也变得鲜艳。

但不要加太多，否则味道会变甜。

●　　炒菜应加什么水

含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些水，以弥补自身水分的不足。

但是如果添加冷水则蔬菜不易软烂，所以必须要添加煮沸过的热水。

因为煮沸过的水中钙、镁离子含量少，不会与蔬菜细胞黏结，同时添加热水，也不会因为突然降温而影响菜熟的速度。

●　　蔬菜表面有水适合炒菜吗

答案是不适合。

因为如果蔬菜表面有太多的水不仅会溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水。

第二章　蔬菜Vegetables（5）

●　　烹炒速冻蔬菜的方法

速冻蔬菜食用不当，就会破坏它的营养，所以一定得注意速冻蔬菜要现买现吃，不要存放。

而且速冻蔬菜食用时不用洗涤，只要解冻即可。

打开包装袋立即放入沸水中，加热到水沸腾，即可取出烹调。

炒的时候要注意急火快炒。

●　　受冻的蔬菜怎样食用

冻白菜：先将冻白菜放在冷水中浸泡1~小时，待冰融化后洗净切好。

冻萝卜：先将萝卜放在冷水中浸泡~1小时，使冰融化。

如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅；如果炒食，用急火快炒；如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。

冻土豆：需先在沸水中烫3~5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或炖、炒。

白菜

●　　合理食用大白菜

大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。

白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅用来包包子或者团子等。

白菜内部三四层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。

白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。

白菜的中心部位是菜心，是最好、最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。

●　　白菜帮抽筋可变嫩

往年贮存白菜，边吃边扔老帮子，浪费不少。

其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出（菜帮内侧皮薄，从内抽），剁成馅，挤出水分，加肉馅，包包子或者做饺子，吃着很嫩。