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第16部分（第5页）

肉食清洗综合

●　　怎样清洗猪板油

猪板油脏了，很不容易洗干净。

如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。

●　　猪内脏的清洗方法

1。

　清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋，倒和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。

2。

　买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除异味。

3。

　用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。

4。

　用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。

5。

　猪肝常常有一种异味，烹制前，首先用水将肝血洗净；然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。

●　　去除冻肉异味的方法

1。

　啤酒浸泡法：将冷却过的肉放入啤酒中浸泡10分钟捞出，用清水洗净再烹调，便可除去异味，增进香味。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（3）

2。

　盐水去味法：冻肉用盐水化开，不仅利于去除冰箱的异味，而且还不失肉的鲜味。

3。

　姜汁去味法：将冷冻肉用姜汁浸泡3~5分钟可去除异味。

●　　去除猪脑、牛脑异味的方法

新鲜的猪脑和牛脑富有光泽，买回来后，要用牙签挑去其红色的筋膜，洗净残留的血污，否则会有腥味。

也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中，用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去即可。

●　　去除狗肉异味的方法

狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。

肉食加工、贮存综合

●　　切肉的小窍门

猪肉质地较嫩，肉中筋少，只有对肉纤维纹路斜着来切，才能达到既不易断、又不易老的目的。

牛肉质老、筋多，必须逆着肉纤维的纹路来切，这样才能把筋切断、切短，烹调后才比较嫩、容易嚼。

●　　怎样切好家禽肉

鸡鸭肉、兔肉质地比较细嫩，含水分多，肉中几乎没有筋络，应该采用竖切法，顺着纤维的纹理切，才能切得均匀，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。

●　　切猪肘的方法