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第12部分（第1页）

2。

　将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内（最好是瓷盆），一次可放几棵，水淹至莴笋主茎13处，放置室内3~5天，叶子仍呈绿色，莴笋主茎仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。

空心菜

●　　空心菜的选购

空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

●　　炒出味美可口的空心菜

空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌。

空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜色泽碧绿，味美可口。

菠菜

●　　菠菜的食用与存放

人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。

虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。

所以必须设法除掉草酸。

去除菠菜涩味的办法是：先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。

这样，钙质才不会被破坏。

由此看来，不管蔬菜里的养料多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。

另外，汆好的菠菜切成适当大小，分成小份装入塑料袋，排除空气，用橡皮筋绑紧放入冰箱可以较长时间存放。

烹调时只要在橡皮筋旁连塑料袋一起剪下，就能解冻需要的量来食用，在做少量便当时最适合。

●　　怎样保持菠菜豆腐的营养

菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。

原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。

钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。

要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。

●　　芥末菠菜粉的做法

用开水或凉水将芥末粉泼开，辣味出来后用水稀释。

将菠菜用热水焯完用凉水泡一下，切成小段，放入瓷器中，加入稀释的芥末、醋、盐、芝麻酱等调料待用。

将细粉丝剪成两寸长的段，用开水焯或煮一下，放在有调料的芥末菠菜中搅拌均匀，即可装盘食用。

此道菜不宜放酱油，要放细盐，可略放一点儿味精、香油，切莫放多。

毛豆、蚕豆和豌豆

●　　如何剥毛豆

将洗好的毛豆荚倒入锅内，放水煮开后焖一小会儿，然后立刻倒入冷水中。

此时，只要用手轻轻一挤毛豆荚，毛豆就出来了，而且豆粒没有任何损伤，与生豆一样圆润。

●　　鲜毛豆的保存方法

把买回来的毛豆挑选干净，装入塑料袋中封好并放入冰箱的冷冻室内（不要用水洗）。

想食用时先把水煮开，然后快速将毛豆洗净放入锅中，等开锅后煮3~4分钟即可关火。

再在锅中浸泡2~3小时，鲜香的毛豆就可食用了。

●　　干蚕豆怎样去皮