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第16部分（第1页）

煮鸡蛋最好是凉水时下锅，水开后煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。

如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。

●　　骨头汤如何煮鸡蛋

煮骨头汤的时候，把几个鸡蛋洗干净放在里面，等汤熟了，把鸡蛋壳敲破。

这样煮出的鸡蛋不但味道好，还吸收了大量的钙。

●　　煮带壳蛋的窍门

煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。

煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易裂，剥壳也容易。

如果蛋壳在蒸煮前已经破裂，那么，拿一张柔韧的小纸贴在蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。

●　　快煮半熟蛋

有人喜欢吃半熟的鸡蛋，但是火候却很难掌握。

这里有一个简单的方法。

先把水加热，水温约75℃的时候，拿一个瓷制的杯子，舀起锅中的热水，让水装满杯子，再将鸡蛋放在杯子里放入锅中一起煮，大约15分钟后，半熟状态的水煮蛋便会展现眼前，非常爽口。

●　　不要用冷水冷却熟蛋

人们喜欢把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却，以便于蛋壳剥离。

但从卫生角度分析，这种做法不好。

因为鸡蛋冷却的时候，将发生自然收缩，在蛋白与壳膜之间形成缝隙，会把冷水中的细菌吸入蛋内。

美国科学家曾经作过这样一个试验，即把煮熟的鸡蛋放入含有微量肉毒杆菌芽孢（每毫升水中仅含10个芽孢）的冷水中冷却，结果所有蛋内都感染了肉毒杆菌霉素。

一种最为简单且又十分有效的办法是，煮鸡蛋时在锅内放少量食盐，这样煮出来的鸡蛋，不须用冷水冷却，就可以顺利剥开蛋壳。

●　　熟鸡蛋如何不“粘皮”

人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况。

由于粘皮的鸡蛋很不好剥，于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。

其实，解决鸡蛋粘皮的方法很简单，只要将煮改为蒸即可。

一般来说，锅冒汽后再蒸5分钟，鸡蛋即熟，而且放凉后再剥皮也不会粘连。

鸡蛋的其他做法

●　　巧妙烹制脆皮蛋

怎样做脆皮蛋才能酥脆、外形好看呢？如果大块炸后再改刀切，则形状不完整不美观。

先改刀切成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊附在主料上不脱落，质量好。

●　　自制茶叶蛋小技巧

准备15个鸡蛋，放在清水中小心洗刷干净。

鸡蛋煮熟后，将鸡蛋稍微敲出裂纹备用。

准备5克八角、5克陈皮、5克桂皮、12碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水备用。

将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度煮，煮的时间越久，蛋越会入味。

用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜，不必熄火，因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦。

●　　蛋皮怎样做春卷