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第12部分（第2页）

把干蚕豆放入瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下。

但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。

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第二章　蔬菜Vegetables（22）

●　　虾仁蚕豆的做法

１。

　小虾挤成虾仁，蚕豆粒去皮掰成两半，用开水汆一下，捞出后用冷水过凉，葱姜切片，蛋去黄用蛋清兑25克淀粉调成稀糊。

再用葱、姜盐、味精、胡椒油、料酒将虾拌匀腌一下，烹调时捞出葱姜，抹上蛋糊，用盐、料酒、味精、汤、淀粉（加水调湿），同盛一碗兑成汁。

２。

　锅烧热注入油，油温时先放虾仁滑熟捞出，锅内留下50克油，放蚕豆速炒几下，随即投入虾仁翻炒几下，倾入兑好的汁，汁开后拌匀即可装盘上桌。

●　　新豌豆的保鲜法

将新豌豆剥出，放入容器后加自来水，水没过豌豆即放冰箱冷冻室，结冰后取出；略放一会儿，一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出，再放在塑料袋里存入冷冻室。

这样，冬天就可吃到新鲜豌豆了。

其他蔬菜

●　　芥蓝该怎样炒

将芥蓝洗净撕去老叶，用滚水加少许盐焯一下，然后再下锅大火快炒。

这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感及其特有的青绿色。

●　　牛蒡的购买与去皮

牛蒡如果想久放或保持鲜度，就买带泥的。

但洗去泥或削皮却很麻烦。

把铝箔纸搓成一团，在牛蒡的表面从上向下刮，就能刮除皮与泥。

●　　烹调前生菜怎样处理

生菜最好不要用刀切，因为刀切会分断生菜的细胞膜，咬起来口感就没有那么好了，而用手撕剥则不会破坏细胞膜。

再者，细胞中所含的各种维生素，可能会因为刀切而从刀口流失掉而且，切口处容易变成褐色。

故不论从口感、外观还是营养保持等方面来说，生菜都应手撕。

●　　西葫芦如何长期保存

挑选瓜皮没有损伤的西葫芦。

放在阴凉通风处，注意不要沾水，不要随意移动和磕碰，一般温度保持在…20℃~20℃之间，平时隔十天八天观察一下，一般情况下都能保存三个多月。

●　　芦笋的食用小窍门

芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和多种维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。

1。

　煮食

将芦笋的嫩茎去皮置于热水中汆一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。

2。

　炒食

将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，置于热水中汆后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等，装盘即成色美味浓的佳肴。

3。