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第3章 餐桌和炉灶1(第1页)

厨房实验室

干燥的松树劈柴燃烧得正旺,噼啪作响。

火焰愉快地舞动着,就像是一个乡村的音乐教师,使得聚集在炉灶上的群众都高兴得蹦蹦跳跳:蓝色的搪瓷茶壶把自己的盖子像帽子一样抛向空中,然后又立刻接住;平锅咯吱咯吱地响着,兴奋得直颤抖;就连那口大铜炖锅也放下了自己的威严,正在使劲儿地翻滚着,把沸水溅到自己的邻居——卑微的生铁小锅上。

在你看来,这是厨房,可在我看来,这就是化学实验室。

这里就像化学实验室一样,一种物质转化成另外一种物质,变得和原先的物质截然不同。

其实,很多难以理解的事情就发生在这些炖锅、瓦钵和小锅中。

在一只普普通通的厨房用的瓦钵里,一块不大的面团似乎活了一样,开始不断地长大,长得比钵边还高。

炖锅里的一块肉,几个小时之后就会变成另外一个样子,变得你根本就认不出来了:分成了一丝一丝的纤维,只是还连在一块儿,由红色变成了灰色。

马铃薯也会发生改变,刚才还是硬邦邦的,一会儿的工夫就变得又软又面。

而创造这一切奇迹的并不是什么化学家,而是腰系围裙、卷起衣袖的最普通的家庭主妇。

这位家庭主妇此刻正在炉灶旁忙碌着,她根本不会想到自己眼前的瓦钵和小锅里正起着剧烈的变化。

举个例子来说,她知道煮马铃薯的时候有什么变化吗?

马铃薯是什么东西?

马铃薯是什么东西?真是的,这个问题不是人人都知道吗?

不,不见得,这个问题并不是人人都能够回答出来的。

就拿你来说吧,你知道马铃薯是由什么做成的吗?

假如你不知道的话,那就来做这样的一个实验:把一个生马铃薯捣成浆糊,放在一个小罐里,用水调匀,再用一块纱布过滤一遍,之后让液体静置一会儿。

接下来,小罐的底部会出现一层白色的物质。

将水完全除掉,把沉淀物平铺在一张吸墨水纸上,使之干燥。

于是,你便得到了一种白色的粉末。

这是什么东西呢?

这就是淀粉,如果按照家庭主妇的说法,这是马铃薯粉。

马铃薯里面有很多的淀粉,可我们平时为什么看不到呢?

这是因为马铃薯里面的淀粉就像放进仓库里的东西一样,是藏在一个小型储藏室——细胞里的。

我们为什么不吃生的马铃薯?

要获取淀粉并不是一件容易的事情,我们必须要用擦菜板把马铃薯擦碎。

可我们的胃里却并没有什么擦菜板,所以,胃是不能完成这项工作的。

这就是为什么没有人生吃马铃薯的原因了。

马铃薯煮熟之后,细胞壁因受热而破裂了,水于是便渗透进了淀粉的颗粒里。

这就使得淀粉颗粒不断膨胀,最后变得很软了。

我们平时所看到的马铃薯之所以是干的,那是因为淀粉颗粒把所有的水分都吸收进去了。

在水里面煮熟的马铃薯捞出来之后是干的,也是这个缘故。

为什么烘烤的马铃薯有硬皮,而煮的却没有?

当马铃薯被烘烤的时候,它受热很厉害,比煮的要厉害多了。

由于受到了强热,所以马铃薯表层的淀粉变成了糊精(一种胶),于是,一颗颗的淀粉颗粒就胶结成了一层红色的硬皮。

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